Franchising'e bir de bu açıdan bakın...

Köşe Yazısı - 24 Şubat 2014, Pazartesi
İş ve İşletme: Recep Ali Aksoylu

Gelişmiş ekonomilerde girişimci adayları, yeni bir iş kurmak için kendilerinden önce o konuda deneyim yaşamış ve başarılı işletmesini belirli bir konsept haline getirmiş marka–iş sahiplerinin şemsiyesi altına girerek yola çıkmak isterler. Çünkü iyi bilmedikleri bir konuda iş yapmaya kalkışacaklardır. Her yeni işin, yeni fikrin, her yeni dükkanın pazarda farklı nedenlerle benimsenmeme olasılığı daima vardır. Bu yüzden girişimci adayı denenmiş, örnek mağazaları ve standart işletim sistemi olan, tüketici nezdinde de talebi mevut bir ürün veya hizmet konseptini bir bütün olarak uygulamak ister. Burada temel amacı da, olabildiğince başarı garantisi ve riski azaltmaktır. Bunun bedeli olarak da şemsiyesi altına girecek oldukları ana marka–işletmeye ilk aşamada ve sonrasında her ay düzenli olarak bir “akıl parası” ödenir. Bu sistemin bütününe, doğru uygulanmışına “FRANCHİSİNG” veya “FRANCHISE” diyoruz.

Şimdi, salt bir Franchising yazısı yazmak yerine son dönemlerde popülerleşen Karadeniz mutfağını, yaşadığım bir anekdottan hareketle ele alarak sistemi de pekiştirmek istiyorum. Öncelikle belirteyim gurme olmadığımdan yıllar önce PARA Dergisinde İş–İşletme başlığı altında farklı yeme–içme mekanlarını yazarken olduğu gibi daha çok işletmecilik açısından konuyu değerlendireceğim.

AKILLI GİRİŞİMCİ DENENMİŞ BİR İŞİ SATIN ALIR

Bayındır Grubunda beraber yöneticilik yaptığım sevgili arkadaşım Selçuk Semizoğlu kuzeniyle beraber ziyaretime geldi. Selçuk’un kuzeni Rusya’da deri ve inşaat konusunda yatırımları olan müteşebbis bir Samsunlu hemşerimiz. Kriz nedeniyle işler kötüye gitmeye başlayınca, şirketinin hisselerini, daha da dibe vurmadan ortaklarına devredip Bodrum’un güzel bir beldesine yerleşmişler. Artık orada yaşamaya kararlı olduklarından eşi ile beraber yapabilecekleri bir iş arayışına girmişler. Piyasalardaki daralmanın etkisiyle gıda konusunu benimser ve bulundukları merkezde de Karadeniz Pidecisi eksikliğinin hissedildiğini fark ederler. Zaten iş fikirleri de genelde tatmin edilemeyen ihtiyaçlardan doğar ya. Burada da Karadenizli, Karadeniz pidesi yemek istiyor ve haliyle bulamayınca kendisi işe soyunmak istiyor.

İstemesine istiyor, hatta Karadeniz mutfağının temsil edileceği bir mekan açma kararı da alınıyor ama bu spesifik konuda ne kendisinin, ne de eşinin herhangi bir deneyimi yoktur. Ama franchising sistemini bildiklerinden bu durumu sorun olarak görmediler. Nasılsa uygun bir franchisekonsepti buluruz diye düşünmüşler. Ama ziyaretime geldiklerinde onlara Sampi’den başka önerebileceğim bir franchise markası, pideci olmadığı için itiraf edeyim üzülmenin ötesinde mahcupta oldum. Üstelik Sampi’nin pidesinin Rizeli Bekiroğlu’nun, Huzur’un veya Sürmenelinin pidesinin yanına yaklaşabilmesi de mümkün değilken. Çünkü onlar ve belki onlar gibi başarılı olan onlarca yerel lezzet dükkanımız sistemlerini standartlaştıramamış ve başka yatırımcıların istifadelerine konsept olarak sunamadıkları için ancak mevcut bulundukları mahallerde lezzetlerini tadabiliyoruz.

Konuklarıma franchising sistemiyle ilgili bazı evrensel hususları da paylaşınca girişimi erteleyip Bodrum’a döndüler. Sezon öncesi tekrar gelecekler ama onlara geldiklerinde Karadeniz mutfağı ile ilgili tavsiye edebileceğim bildiğim hala bir franchisor–marka yok.

FRANCHISING'DE ANA FİRMANIN YAKLAŞIMI ÖNEMLİ

Kafalarının karışmasına neden olan franchise sisteme dair paylaştığım detayı da yeri gelmişken kısaca aktarmakta yarar var. Franchising sisteminde alt girişimcinin (franchisee) kendine uygun konsepti ararken dikkat etmesi gereken konuların başında ana firmanın (franchisor) esas işinin ne olduğu gelir. Eğer ana firmanın asıl işi o franchise konsepti değilse, yani bir holding yapılanması içerisinde ki işlerden bir tanesi konumunda ise akıl parası vererek sistemlerine dahil olan franchiseelerin ilerde yalnız kalmaları, desteklenememeleri, dolayısıyla mağduriyetleri söz konusu olabilmektedir. Eğitimlerde ve danışanlara bu konuda verdiğimiz en temel örnek, McDonalds’in dünya genelinde tek işinin hamburger işletmelerinin olduğudur.

KARADENİZİN LEZZET DURAKLARI İDRİS USTANIN TAŞ FIRINI GİBİ

Gelelim başarılı örnekleri olmasına karşın zincirleşme konusunda gelişememiş Karadeniz mutfağına… En bilinenleri muhlama, dövme karalahana çorbası, yaprak dolma, pide, sütlaç, laz Böreğive ille de kuru fasulye. aslında “kuru fasulye–pilav” genel olarak da milli yemeğimiz. Hatta iş yerlerinde pazartesilerin vazgeçilmezi. Tabi Karadeniz mutfağının kuru fasulyesi farklı, İspir menşeli şeker fasulyeden yapılıyor. Lokum lezzetinde, hatta tabiri caizse helva gibi ağızda dağılanı. Tereyağının nefis kokusunu ve sapsarı rengini hissettiğiniz, sindire sindire kaşıkladığınız cinsi…

Son yıllarda İstanbul’un nerdeyse tüm semtlerinde ”meşhur kuru fasulyeci“ adı altında açılan dükkanları görüyoruz. Eskiden sadece Hüsrev vardı ve Çayeli usulü İspir Kuru Fasulyesi onların sayesinde popüler olmuştu.Arnavutköy’de ki Pafuliyıllarca hamsi, hamsili ve diğer yöresel ürünlerle yıllarca İstanbullulara hizmet verdi. Ümraniye Tepe Üstü mevkiinde çok sayıda dükkan Karadeniz pide çeşitleri ile müşterilerini ağırlıyor. Son yılarda uğrak yerim olan Libadiye de ki Lobya, Sahra-i Cedit Atatürk Caddesindeki Muhtar’s, Kozyatağı’nda ki Sisore, Cerrahpaşa da ki Fasuli, Bağdat Caddesinde Nostoni, Kartal’da, Yakacık’ta, Çayırbaşı’nda (Anzer Sofrası) ve diğer semtlerde de elbette güzel dükkanlar mevcut. Karadeniz mutfağı salt kuru fasulyeden oluşmadığı içinde; kuru fasulyeci müşterisine pide, muhlamada yapabiliyor. Tersine pidecide de diğer Karadeniz lezzetlerini bulabiliyorsunuz.

Ama dedim ya bunların her biri bağımsız birer dükkan şeklinde ve standartları oluşturulamamış olduklarından farklı semt veya merkezlerde yeni girişimciler tarafından şube olarak açılabilmeleri, dolayısıyla zincir haline gelebilmeleri mümkün olamıyor. İstanbul’da uzun yıllar faaliyetlerini sürdürenlerin (deneyenleri dışarda tutuyorum) işletmelerini yeni girişimcilerin istifadesine sunmaya uygun tarzda standartlaştırmadıkları gibi Rize’deki kökleşmiş markalarımızda yerelde çok başarılı olmuş işletmelerinden Türkiye geneline yayılabilecek başarılı ve de yüksek kâr elde edebilecekleri franchise konseptleri oluşturamadılar.

YEREL LEZZETLER FRANCHISING İLE YAYGINLAŞABİLİR

Bu nedenle başarılı örnek lezzet noktalar olsa bile bir Rize’nin, Doğu Karadeniz’in mutfak kültürünü İstanbul’da temsil edecek, yaşatacak ve de talebi karşılayacak kadar işletme olduğunu düşünemiyorum. Rize’de yediğimiz lezzet ve kalitede odun ateşinde pişirilmiş parça etli döneri, pideyi, fasulyeyi, pilavı, köfteyi, kuzu haşlamayı, süzme mercimeği, turşuyu, sütlacı, tel kadayıfı, tavaliyi, saç kavurmayı bir arada bulabileceğimiz büyük ve nezih mekanlardan vazgeçtim. Ama en başarılı olduğu birkaç yerel lezzeti baz alarak başarılı lokantacılığını alt girişimciler vasıtasıyla hemen her semtte bu lezzetleri özleyenlere sunabilmek pekala mümkün. Bu sayede marka–konsept çok daha fazla geniş kitleye hitap edebilip daha karlı hale gelirken hedef tüketicisi de daha önceden lezzetini, kıvamını, sağlıklılığını bildiği bir ürüne kolayca kavuşabilmiş olacak. Bunun da formülü her dükkanda aynı servis kalitesi, aynı çeşit ve lezzeti sağlayabilmek için öncesinde mevcut işletmeyi standartlaştırmak, eğitim yoluyla başka kişilerinde yürütebileceği bir konsept haline getirmekten geçiyor.

Zor mu? Değil ama iki nedenle franchise kültürümüz pek gelişememiş durumda. Birincisi, küçük olsun sadece benim olsun, formülümü başkasıyla paylaşmayayım. İkincisi de mevcut güzel ve verimli işimizi standartlaştırıp bir işletme paketi haline getirip başka girişimcilerin işletmesine sunabilecek organizasyon kültürümüzün yetersizliği. 

3833 kez okunmuş Recep Ali Aksoylu

Yazarın diğer yazılarını görmek için tıklayınız.
Askıda Mama ile Patilere Can Oluyorlar   309 gün önce eklendi
Küçük şeylerden de mutlu olabiliyoruz   322 gün önce eklendi
İçimiz dışımız Korona, hepimizi aldı horona   378 gün önce eklendi
Milli tamam, Türk Malı Yerine Yerli Üretim Ne Kadar Doğru?   456 gün önce eklendi
Nihayet Makamının Müzikleri ile Afife Tiyatro Ödülü Burçak Çöllü'ye...   699 gün önce eklendi
İnsana saygı...   1040 gün önce eklendi
Yük taşıdıkça ağırlaşır...   1122 gün önce eklendi
Kötünün kötüsü bir çalışma!   1169 gün önce eklendi
İnsanı çaydan soğutan reklamlar   1221 gün önce eklendi
Çayluktan Kürsüye...   1614 gün önce eklendi
Ekilen Biçiliyor   1941 gün önce eklendi
Bayim olur musun?   2003 gün önce eklendi
Marmara depremi daha gerçekleşmedi...   2068 gün önce eklendi
Kampanya kime neden yapılır?   2084 gün önce eklendi
İthal çay tüketenlere lafım...   2103 gün önce eklendi
Hesabı Kitabı, Kuralı Olmayan Futbol Endüstrisi   2347 gün önce eklendi
Alkışta Cimri Olmayalım   2481 gün önce eklendi
Feshane'nin ardından...   2539 gün önce eklendi
• Franchising'e bir de bu açıdan bakın...   2607 gün önce eklendi
Temiz gözükmek mi, temiz olmak mı?   2764 gün önce eklendi
Emekleyen didi kiviyi uçurabilir mi?   2814 gün önce eklendi
di di Soğuk çay ve Çaykur   2848 gün önce eklendi
Haçapuranın Taşı, Kayığun Eğmeleri!   2976 gün önce eklendi
Sadık Müşteri Olmamı Sağlayan 3 Örnek   3013 gün önce eklendi
Kuruşumuz Hangi Satıcıya Nasip Oluyor?   3029 gün önce eklendi
Mahsun'un Dizisi Şive'den Çaktı   3079 gün önce eklendi
Tesis Yönetimi - Facility Management Dedikleri...   3089 gün önce eklendi
Yazdığını Okuyamayan 'Mürettip'lerle İş Görmek   3108 gün önce eklendi
Temizliğin Fuarında Buluşalım mı?   3128 gün önce eklendi
Elini Taş'ın Altına Koyanlarla Başarmak   3134 gün önce eklendi
AYDER'İ KAYIP MI ETTİK?   3153 gün önce eklendi
TAŞERONLUK ÇALIŞANI RİSKE ETMEK MİDİR?   3319 gün önce eklendi
Rize'den Kargonuz Var! 'Green Life'   3475 gün önce eklendi
Erzurum Kongresi Ve Juliet'in Balkonu...   3545 gün önce eklendi
Sınav Yolunda Annelerimizle Beraber   3631 gün önce eklendi
Leyla'nın Evi, Onur'suz Sergilenecek   3790 gün önce eklendi
Yaşamın Her Safhasında Öğretmenlerimiz   3795 gün önce eklendi
Temizlik Sektörünün Kimyası   3870 gün önce eklendi
Rize Bezinin Dayanılmazlığı   3882 gün önce eklendi
Burçak Çöllü... Genç Ve Yetenekli Bir Sanatçı O...   3957 gün önce eklendi
Karadeniz Kadını İfakat   4052 gün önce eklendi
Yorum yapabilmek için üye girişi yapmış olmalısınız.